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超市不是美食荒漠 研发师让自制餐饮更性感

发布日期:2021-05-01

  开栏语:新职业、新打工人,因向往而生,也因向“网”而生。原本因需要而生的职业,得益于互联网催化成为必不可少的新职业。互联网热浪之下,职业内涵有了更新的诠释,职业特点与类型更是千姿百态。每个时代,总有特定的职业人群,他们是生活和商业的亲历者、缔造者。为此,我们将用文字、视频与图片记录时代背景下的职业变迁。

  看着超市里自制餐饮区的新鲜美食日渐增加,高端食材日趋大众化,武红伟感觉自己从米其林三星餐厅辞职到超市上班是明智的选择。“在超市里做自制餐饮的新品研发,是一件走到了心坎儿里的事情。”

图片来源:企业供图

  武红伟的工作不仅仅是作为厨师,将一道菜品烹饪出最佳味道,更重要的是,他必须通过研发将食材的配比调整到最佳,做到口味标准化。武红伟需要将厨艺转化成工艺,让菜品进行批量生产,确保每一份菜都味道一致、稳定,进而变成超市里的自制餐饮商品,满足更多消费者的口味和需求。

  随着节气搭配食材

  超市本不应该是美食的绝缘体。

  超市想留住更多的消费者,抓住周围居民的胃,尽可能保持食材本身的鲜味是必要方式。因此,生产新鲜美食成了超市和武红伟这样专门做美食研发人员的行动目标。

  “有时候消费者习惯性向西方看齐,尤其是众多有海外生活经历的人群,回国后依旧保留着食用短保无添加食品的习惯。”武红伟是高级营养配餐师,还是一级公共营养师,在七鲜超市则是自制餐饮的研发员。

  10月已经入秋,季节转变意味着七鲜超市的“菜谱”也要变了。武红伟带着团队早早研发了适合秋天吃的轻食沙拉,肉类、蔬菜与蘸料的配比是一门学问,更是决定消费者能否爱上超市轻食的关键。

  “轻食不是千篇一律,要按照季节进行更替。”轻食沙拉一直给人很冷的印象,尤其是对于爱吃热食的中国人来讲,冰冷的轻食沙拉对胃不好,武红伟也证实冬天轻食沙拉的销量没有夏天好。于是,一入秋,带着温度的暖沙拉就要提上日程。

  暖沙拉将根茎和粗纤维、蔬菜占比做了改变。粗纤维含碳水的食材有所增加,紫薯、米面同样增加,叶类比如生菜、罗马菜等占比就会减少。蔓越莓干、腰果、杏仁等坚果替代了大量的水果,以平衡沙拉本身的温度。在口味方面,消费者对冬日饮食的口味需求变得温和,对味蕾刺激要求没那么高,因此冬季蘸料重在平稳。

  仅仅调整食材配比还是不够,武红伟还要确保轻食沙拉也能进微波炉,完全符合中国消费者的餐饮习惯。10月后上架的轻食沙拉,多数都可以送进微波炉加热30秒至1分钟。武红伟用了很长时间解决“冬天所有沙拉很冷”的概念。

  对超市“菜单”的研究,让不少轻食沙拉颇受欢迎。在大族广场,轻食沙拉的需求量异常庞大。尤其是七鲜烤牛排能量暖沙拉,很多消费者争相购买。

  普及优质生鲜

  对于七鲜这种不同于传统超市的美食生鲜超市来说,抓住年轻一代消费者的心和胃就变得极为重要。于是,黏性比较高、复购率高,且生命周期长的产品,是七鲜衡量新品研发是否成功的关键指标。“我们需要随着年轻人需求的转变研发针对性的产品,在上新规划上会做季节品的更迭,根据消费诉求作出一定的调整。”

  与此同时,家庭消费成为关键词,优质生鲜和美食势必成为重头戏。让超市里的自制餐饮好吃,不再一提到超市自制餐饮就皱眉头,是武红伟这位曾经的米其林三星主厨在超市工作的小心愿。

图片来源:企业供图

  武红伟能感受到超市对家庭饮食的影响和改变,尤其是高端大海鲜从餐厅走向超市后,消费者对超市有了新需求。“像波士顿龙虾、俄罗斯帝王蟹这种活鲜在超市里就能买到了,尝鲜者也有,习惯性购买者越来越多。”回国后,哪怕是在超市工作,武红伟也没有离自己擅长烹饪的高端海鲜很远。

  未来在超市里,石斑鱼、帝王蟹等高端海鲜会像牛排一样常态化,武红伟对此十分坚信。高端生鲜品在一线城市的超市里,已经是常规品,“我们还会教消费者如果做,让更多消费者接受海鲜,高端海鲜会逐渐成为日常餐饮食材的一部分。”在以前,超市能出现石斑鱼、帝王蟹等高端生鲜产品,几乎是一件不可能的事情,尽管现在还做不到司空见惯,但也算稀松平常的食材了。

  武红伟则十分善于维持食物的鲜度,保留食物最本质的味道。他也有自己的执念:相信美食生鲜超市是大势所趋。“顾客对美食的需求会更加务实,追求美味的同时,也要求性价比,餐饮零售化的趋势已经呈现。”

  实现新鲜美食标准化

  研究新品只是第一步,让新品能铺到所有的门店且保证味道不走样是必不可少的第二步。武红伟回国后,几乎吃遍了市面上能提供自制餐饮的超市,那时的武红伟一边吃一边想:如果有一天自己能为超市做自制餐饮的研发,一定要把口味统一。

  超市的自制餐饮实现标准化势在必行。在七鲜的新品研发中,总部做的是中台服务,把餐饮实现流程化、标准化,再将标准下发给门店,并将工艺转化成每个门店都能实现的基本操作。前期研发是一个缓慢且复杂的环节,工艺转化并没有想象中容易实现。除此之外,为提高效率,在基础的配料上会借助餐饮供应链伙伴的力量。

  武红伟用避风塘波士顿龙虾进行举例,七鲜会委托餐饮工厂提供初步的调料和底料,而做这道菜提鲜关键的海米碎和大地鱼碎,门店会按照总部下发的统一标准进行制作和配比。

  像武红伟这样的研发人员,并不等同于厨师。他们更专注于标准化新鲜美食的研发,也就是让做出来的美食,都可以投入标准化、大规模的批量生产,经过保鲜工艺和定制包装,可以变成在超市买到的商品。

  不过,口味开发可是一件难事。七鲜等超市几乎遍布祖国的大江南北,调节南北居民存在差异的口味需要一点耐心和小技巧。“区域化也能大众化”是所有做超市自制餐饮的研发人员的坚信。豉油蒸、红烧、椒盐、避风塘等口味在他们眼里,或许并不存在南北分界线,南北方消费者实际上也愿意改变习惯,尝试并接纳新口味。

  大概用了5个月的时间,七鲜超市找到了南北方口味的平衡点。就算是南方居民热爱的避风塘炒蟹在北方的七鲜超市,也有不容忽视的销量。

  说起未来,武红伟忍不住谈及自己的职业愿景:希望让中国的餐饮文化走得更远。餐饮不等于互联网企业,如果追求短平快,很难有优质的产品。“还是秉承匠人精神,精打细磨地将单品做到极致。”