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【美嘉乐厨房】你不得不知道的五条厨艺技巧

发布日期:2019-12-23

  是不是很羡慕厨艺很优秀的人,同样的食材和工具自己却做不出同样的味道!厨艺这东西,说简单就简单,不过是几个家常菜,但是不懂其中的原理和基本操作流程,做出来的味道还是千差万别的。

  1.提前腌制,肉可以变嫩

  是不是经常炒肉都容易柴掉,一方面可能是火候和时间没有掌握好,另一方面可能是肉没有提前腌制。所以不管炒肉片也好,还是烤鸡翅也罢,如果你想要更嫩滑口感,可以提前进行腌渍,这里说的是加盐加蛋白或者淀粉等腌制,不是说干腌哦!主要原理是:在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。同时,盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌渍可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。

  最后,盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。

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  2.青菜不宜炒太久,否则会变黄

  炒青菜的秘诀就是大火快炒,这样炒出来的青菜才会色香味俱全,也更加营养。为什么青菜炒太久就会变黄呢?因为青菜所含叶绿素,长期加热会变成脱镁叶绿素,于是青菜会变黄。但是对于新手来说,可能担心时间不够,菜会夹生,一般餐厅灶台火力猛,可以快速炒熟,但家庭火力不够,硬炒容易夹生。在这里,小乐建议新手们可以参考粤菜做法,可以先将青菜飞水,尤其是菜梗比较粗的青菜,这样可以控制青菜加热时间。

  3.刚熟的鸡肉最嫩

  除非是炖鸡或者焖鸡等需要长期时间烹饪,其它例如炒、浸等方式来做,要保证鸡肉的鲜嫩多汁,就要严格控制温度和时间,比如湖南的炒鸡肉,下锅用油爆炒,鸡肉表皮过油变白,迅速加一些水,稍微焖一下入味,这时候的口感最鲜嫩。再如粤菜里的白切鸡,就是用浸的做法,来使整鸡均匀加热,刚熟为度,起锅后再迅速过冷和降温,让鸡肉变得紧实,所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑,肉刚熟,骨还带点血丝。

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  4.要使鱼汤更白无腥味,先煎后煮

  去饭店里面吃水煮鱼,他们的汤都很浓很白,当然有些是加了高汤,但是其实自己在家里也是可以熬出白白的鱼汤,秘诀就是把鱼先煎一下。在鱼下油锅之前,可以先在烧开的油锅里加几块生姜,再把鱼放下去,可以去除腥味。

  为什么煎过的鱼容易熬出浓白的汤呢?因为鱼肉在烹饪的过程中,脂肪不断溶出,同时,具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹,并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒,并悬浮在水中,使得汤汁发生了散射的光学效果,也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可,那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理,你煎个鸡蛋再水炖煮,一样可以有类似效果,做出浓白汤汁。

  5.茄子先腌或者先蒸熟,更容易软嫩入味

  对于新手而言,茄子也是一道比较难做的菜,现在很多茄子都是大棚菜,不容易炒软,所以吃起来总是水水的,口感不好。但是我们只要在炒之前,先把茄子腌制一下或者蒸熟一下,就能使它更软嫩,并且可以少油。茄子本身是海绵薄壁结构,不过里面充满的是水,可以通过盐腌出水,烹饪过程再进一步加热使之失水变软。而蒸熟的茄子,同样是在高温过程中失去了水分,从而使我们在炒的过程中更容易入味。